Safran – Crocus sativus

Luxusgewürz und Arzneimittel zugleich

Gewürze wurden in der Antike und bis ins Mittelalter nicht nur als wohlschmeckende Speisezutat, sondern immer auch als Heilmittel betrachtet. Vielmehr wurde die Ernährung als Mittel zur täglichen Gesundheitsprophylaxe gesehen. Die enge Verbindung zwischen Arznei- und Gewürz einer Pflanze wird auch daran deutlich, dass Gewürze bis weit ins Mittelalter in Apotheken verkauft wurden.

Als Königin der Gewürze wird Safran (Crocus sativus) oft bezeichnet. Tatsächlich war und ist Safran (vom arabischen za fran, "gelb sein") mit rund 1000 bis 1500 Euro pro Kilo das teuerste Gewürz der Welt, gefolgt von Vanille und Kardamom. Man benötigt etwa 150.000 Blüten für ein Kilogramm getrockneten Safran. Es ist das einzige Gewürz, das jahrtausendelang multifunktionell als aromatische Speisezutat, Textil- und Lebensmittelfarbstoff, Duftstoff und Arzneimittel gleichermaßen verwendet wurde. Gerade im Fall des Safrans war eine Kontrolle der Qualität, die von Apothekern und Gewürzkrämern zum Kauf angeboten wurden, bitter nötig. Angesichts seines schon immer enormen Preises war Safran das Gewürz, das seit jeher am meisten zu Fälschungen reizte. Daran hat sich bis zum heutigen Tag wenig geändert. Es werden immer noch Ringelblumen, Färberdistel, Tagetes, Curcuma und Paprika verwendet. Jedoch können Heilpflanzen nur heilen, wenn sie "heil" sind.

Botanik

Das Gewächs aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae) blüht im Herbst mit schönen, violettfarbenen Blüten. Die Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von zehn bis zwanzig Zentimetern. Aus der Blüte ragen drei orange-rote Narbenschenkel hervor. Diese "Fäden" werden am Anfang der Blütezeit entfernt. Erntezeitpunkt ist zur Blüte im Frühherbst und liegt idealerweise in den frühen Morgenstunden, da die ätherischen Öle beim Pflücken in der Mittagshitze verfliegen würden.  Bis einschließlich zum Trocknen der ziegelroten Narben spielt sich alle Arbeit innerhalb von kleinbäuerlichen Familien ab, und es kommen keine besonderen technischen Hilfsmittel zum Einsatz.

Safranpflanzen sind triploid und daher trotz ihrer wunderschönen Blüten notwendigerweise steril; sie können sich nicht über Samen, sondern nur durch Knollen verbreiten. Großräumigere Verbreitung ist nur durch menschliche Hilfe möglich. Trotzdem ist Safran in Mesopotamien seit 5000 Jahren bekannt; die Handelswege, auf denen die Pflanze von Kreta zu den Sumerern kam, sind allerdings nicht mehr nachvollziehbar.

Safran wird heute in einem großen Gebiet des westlichen Mittelmeers von Spanien über Italien und Griechenland bis in das nördliche Indien (Kashmir) angebaut. Spanien und Iran sind die größten Produzenten, die alleine mehr als 80% der Welternte einbringen. Die gesamte Jahresproduktion von Safran beträgt ca. 300 Tonnen. Allerdings lässt er sich auch im kühleren Klima Mittel- und Westeuropas kultivieren , und seit dem 15. Jahr­hundert wurde Safran immer wieder in Deutsch­land, der Schweiz (bei Mund), Österreich (Pannonischer Safran) und sogar Britannien (Cornwall) in Kultur ge­nommen.

Inhaltsstoffe, Geschmack und Geruch

Die Inhaltsstoffe des Safrans sind 0,4 bis 1,3% ätherisches Öl mit der Hauptkomponente Safranal , der für den typisch stark riechenden Safranduft verantwortlich ist und erst beim Trockenvorgang entsteht, weiter 3 bis 13% Picrocrocin (Safranbitter), zu 10 bis 25% Crocin, Carotinoide, Flavonoide und 7 bis 10% fettes Öl und die Vitamine B1 und B2.

Echter Safran hat einen bitter-aromatischen, an Heu und entfernt an Honig erinnernden Geruch; die Textur der trompetenförmigen Fäden ist etwas fettig, ihre Farbe tief dunkelrot. Der Geschmack ist würzig, aromatisch, etwas scharf bitter. Je nach Qualität messen die Fäden einen bis vier Zentimeter. Benetzt man einen echten Safranfaden mit Wasser, löst sich sofort der gelbe Farbstoff Crocin, der zur Familie der Carotinoide gehört.

Kulturgeschichtliche Verwendung

Die Römer verarbeiteten Safran zu einem pomadeartigen Parfum. Im Mittelalter galt Safran, wie alle stark duftenden Pflanzen, als Aphrodisiakum. In Indien ist die färberische Verwendung des Safrans seit Mitte des 2. Jahrhundert v. Chr. belegt. Die hohe Färbekraft beruht auf seinem hohen Gehalt an verschiedenen Carotinoidfarbstoffen, insbesondere Crocin, das anders als die meisten Carotinoide wasserlöslich ist.

In der Küche war Safran ein gern verwendeter Lebensmittelfarbstoff. Bis ins 19. Jahrhundert wurden Butter, Nudeln, Backwaren und Spirituosen gelb gefärbt. Die intensive Farbe hat eine appetitstimulierende Wirkung. Die Lebensmittelindustrie greift heute allerdings meist zu billigeren synthetischen Farbstoffen. Außerhalb des mitteleuropäischen Kulturkreises werden Reis-Eintopfgerichte, wie der Pilaw mit Safran verfeinert. Auch einige südeuropäische Küchenspezialitäten beinhalten den Safran und zeugen somit noch immer auf den nachhaltigen Einfluss der arabisch-islamischen Kultur auf die Essgewohnheiten Südeuropas.

Plinius d. Ä. beschrieb Safran als Universalheilmittel, das unter anderem bei Augenentzündungen, Menstruationsbeschwerden, Magengeschwüren und anderen Erkrankungen helfen sollte. Bis ins 19. Jahrhundert wurde er in den amtlichen Arzneibüchern als Arzneimittel aufgeführt. Er wurde als Sirup, Tinktur, Salbe oder Pflaster verabreicht.

In der Volksmedizin wird die Droge u.a. auch als zur Magenstärkung, gegen Darmkoliken, zur Appetitverbesserung, bei Leberkrankheiten, zum Lindern von starken Hustenanfällen und zur Heilung von Keuchhusten verwendet. Auch bei der Herstellung von Augentropfen wird Safran verwendet. Als Tagesdosis werden 0,5 bis 1,5 g Safranpulver angegeben. Bei Schwangerschaft muss wegen der abortiven Wirkung auf die Einnahme therapeutischer Dosen verzichtet werden. Größere Mengen können Halluzinationen auslösen, narkotisch wirken und bei Schwangeren zu einer Fehlgeburt führen; im schlimmsten Fall sogar das Nervensystem lähmen.

Wirkung und Verwendung

In der Chinesischen Medizin wird Safran zur Behandlung von Hämatomen, Amenorrhoe, Depression, Krämpfen und Nervosität eingesetzt (Tang W. et al.; Chinese Drugs of Plant Origin, 1992). Es existieren weitere US-Patente bei Papillomen, Bluthochdruck, Rückenmarksverletzungen und Hirnödemen (Dufresne Ch. et al.;  Planta Med. 63(2):150-153(1997). Aufgrund des aromatischen, leicht bitteren Geschmacks des Safrans ist eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung anzunehmen. Crocetin zeigt im Tierversuch eine antiarteriosklerotische Wirkung (Rios J.L. et al., Phytother. Res. 10: 189-193 (1996). Außerdem enthält Safran sowohl makromolekulare Stoffe, die die Trombozytenaggregation fördern als auch solche, die sie hemmen (Liakopoulou-Kyriakides et al., Biochem. Intern.22: 103-110 (1980). Safranextrakte wirken im Tierversuch antitumoral. So wurden beispielsweise bei der Transplantation von Tumoren (Sarkom) auf Mäuse durch Gabe hoher Dosen von Safranextrakten (100 bis 200 mg/kg KG von Tag 1 bis Tag 9 nach der Tumortransplantation) die Ausgangsrate der Tumore verringert, das Wachstum der Tumore verlangsamt und die Überlebenszeit der Tiere auf das 2-3fache verlängert (Nair S.C. et al., BioFactors 4: 83-86 (1992). Eine Verlängerung der Überlebenszeit wurde auch bei den weiblichen, nicht aber bei den männlichen Mäusen mit Dickdarmadenocarcinomen nach Applikation von Crocin A (400 mg/kg KG.; s.c. über 13 Wochen) festgestellt (Garcia-Olmo D.C. et al., Nutr. Cancer 35(2): 120-126 (1999)). Am isolierten Uterus wurden durch Safranextrakte rhythmische Kontraktionen ausgelöst (Lewin L., Die Fruchtabtreibung durch Gifte und andere Mittel, 1925, 391-394). Safranextrakte können Beeinträchtigungen der Hirntätigkeit durch Alkohol im Tierversuch mindern (Abe K. et al., Phytother. Res. 14(3): 149-152 (2000)).

Homöopathie

In der Homöopathie wird Crocus sativus zum einen bei wechselnden Gemütszuständen wie Manie, aber auch bei gynäkologischen Beschwerden wie Zwischenblutungen mit schwarzen Fäden in der Schwangerschaft eingesetzt. Auch bei Nasenbluten mit dunkel, fädig geronnenem Blut sollte man an Crocus sativus denken.

Toxikologie

Bei Anwendung der als Gewürz üblichen Dosen besteht nach bisherigen Erkenntnissen keine akute oder chronische Toxizität. Bei einer maximalen Tagesdosis von 1,5 g wurden bisher keine Risiken dokumentiert; jedoch können höhere Dosen einen Abort herbeiführen, die letale Dosis für den Menschen beträgt 5 bis 20 g Safran (Kommission E, BAnz. 76 v. 23.4.87). Mögliche Vergiftungsanzeichen sind Erbrechen, blutige Durchfälle, Gebärmutterblutungen, Schwindelanfälle und starke Benommenheit.

Literaturhinweise
Boericke William; Handbuch der homöopathischen Materia medica, Haug Verlag Heidelberg, 1996
Chevallier Andrew; Das große Lexikon der Heilpflanzen, Dorling Kindersley Ltd. London, 2001
Henss Rita; Safran & Kardamom - Die orientalische Gewürzküche, Thorbecke Verlag, 2009
Katzer Gernot: www.uni-graz.at/~katzer/germ/Croc_sat.html
Pahlow Mannfried, Gesunde Gewürze, Hirzel Verlag Stuttgart, 2011
Teuscher Eberhard;  Gewürzdrogen, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart, 2003
Vaupel Elisabeth; Gewürze - Acht kulturhistorische Portraits, Deutsches Museum, 2002

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