Kerbel - Anthriscus cerefolium

Kerbel - Anthriscus cerefolium:
Suppenkraut fürs Immunsystem

Kerbel ist ein Gewürz der krautigen Pflanzen und gilt als Inbegriff des Frühlings. Die filigranen und fein gefiederten Blätter symbolisieren das Wiedererwachen der Natur und bringen uns kulinarisch in die neue Jahreszeit. Er ist fester Bestandteil der Gründonnerstagssuppe, die schon seit dem 13. Jahrhundert als Kultspeise gegessen wird. Als verjüngendes Kraut entschlackt und vitalisiert Kerbel den ganzen Körper.

Geschichte und Mythen

Seit der Antike wird Kerbel angebaut. Die alten Ägypter gaben dem Pharao Tutanchamun ein Körbchen Kerbelsamen mit auf die letzte Reise, das möglicherweise als Wegzehrung gedacht war. Nicht nur die Helenen, auch die alten Römer wussten bereits, dass er eine verjüngende Wirkung hat. Im antiken Rom sprach man von cherifolium, was als "Blatt des Glücks" übersetzt werden kann. Die Römer führten Kerbel dann auch in anderen Teilen Europas ein. Apicius, der römische Feinschmecker und Koch, beschrieb bereits im 1. Jhd. die Harmonie zwischen Kerbel und Gerichten vom Huhn.

Nördlich der Alpen kennt man das Kraut ab dem Frühmittelalter. Karl der Große (748 - 814) ließ ihn in allen Gütern seines Reichs anbauen. Er wurde als magen- und leberstärkende Heilpflanze geschätzt wie auch als Mittel zur Blutreinigung - und als Hexenkraut sollte er gegen die gefürchtete Pest helfen. Durch seine wärmende und trocknende Kraft trug man ihn mit Honig verrieben auf Krebsgeschwulste auf. In den Klöstern wie auch bei der ländlichen Bevölkerung war er ein beliebtes Stärkungsmittel in der Fastenzeit. Seit dem 13. Jahrhundert ist auch die Tradition der Gründonnerstags-Suppe bekannt. Drei mal drei Pflanzen kommen traditionell in die vitaminreiche Fastenspeise. Diese Formel stammt noch von den Kelten. Drei war eine magische und heilige Zahl - bei den Christen ist es die Zahl der Heiligen Dreifaltigkeit. Die neun frisch ausgetriebenen Kräuter entschlacken und vitalisieren den Körper. In Kombination mit anderen Heilpflanzen, wird Kerbel als wassertreibendes Gewürz auch heute noch für Frühjahrskuren gebraucht.

Pflanzennamen

Mit ánthriskos bezeichneten die alten Griechen eine zu Kränzen geflochtene Blume, woraus sich der Gattungsname Anthriscus entwickelte. Das Artepitheton cerefolium erhielt der Kerbel von seinen eingekerbten Blättern (lat. folium = Blatt). Vermutungen, es könnte sich um das Kraut oder das Blatt der Fruchtbarkeitsgöttin Ceres handeln, sind zweifelhaft. Das deutsche Wort Kerbel (ahd. kervola) ist wohl ein Lehnwort zu cerefolium.

Der Volksmund kennt weitere Bezeichnungen wie Gartenkerbel, Suppenkraut, Küchenkraut, Korbel, Kuchelkraut, Kräutel, Körfel oder Körbelkraut. Vor allem die Franzosen lieben Kerbel. Nicht nur der Geschmack, auch die Blattform ähneln etwas der Petersilie, weshalb das frühlingsfrische Kraut mancherorts auch Franzosenpetersilie heißt.

Die Pflanze

Der zarte, empfindliche Kerbel war ursprünglich vom Mittelmeerraum, dem Balkan bis zum Kaukasus heimisch, wird aber heute weltweit kultiviert. Hierzulande findet man ihn angebaut im Kräuterbeet des Gartens, als Topfpflanze auf dem Balkon und selten auch verwildert auf Brachflächen, am Rand von Gebüschen oder Weinbergen. Sein wildwachsender Verwandter, der Wiesenkerbel, wächst, wie der Name schon sagt, auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen. Möchten Sie Kerbel selbst ziehen, sollten Sie ihm einen sonnigen bis halbschattigen Standort und einen lockeren und feuchten Gartenboden bieten. Ab März, spätestens April beginnt die Aussaat und bereits nach sechs Wochen kann die Ernte beginnen. Das beste Aroma hat er jedoch kurz vor der Blüte.

Kerbel gehört zur großen Gruppe der Doldenblütengewächse. Er gedeiht einjährig (bisweilen auch überwinternd) und erreicht dabei Wuchshöhen zwischen 20 und 70 cm. Die weichen, hellgrünen Blätter dieser Pflanze sind mehrfach gefiedert, an der Unterseite behaart und wachsen an runden, fein gerillten und verästelten Stielen. Seine weißliche Pfahlwurzel ist dünn und wenig verzweigt. Blütezeit ist von April bis August. Die Blüten sitzen an kleinen Doppeldolden, die Blütenfarbe ist weiß. Nach der Befruchtung entwickeln sich 4 bis 10 mm lange Früchte, die den Kümmelfrüchten recht ähnlich sehen und bei Reife in zwei Teile zerfallen. Kerbel besitzt ein sehr intensives Aroma, das ihn als Küchengewürz beliebt macht. Der Geschmack des Kerbels ist zum einen der Petersilie ähnlich, hat aber auch eine Note von Anis und Süßholz; sein Duft ist angenehm aromatisch süßlich und charakteristisch.

Aromagebende Wirkstoffe

Kerbelkraut enthält ätherische Öle. Wichtigste Bestandteile sind Undecan, Estragol und Isoanethol mit seinem leicht anisartigen Geruch. Daneben auch das Glykosid Apiin, Flavonoide (Apiin), Furanocumarine, Bitterstoffe, Vitamin C und Spurenelemente wie Eisen, Magnesium, Kalium und Zink. Er wirkt wassertreibend, stoffwechselanregend, immunstärkend, entzündungshemmend, blutreinigend und entgiftend.

Verwendung in der Küche

Der Beiname "Küchenkraut" weist schon darauf hin, dass es sich hier um ein Multitalent handelt. Doch sollten Sie die Blättchen keinesfalls mitkochen, da nicht nur Geschmack und Aroma verloren gehen, sondern sie sich auch schnell braun färben. Lediglich die Stängel eignen sich zum Mitgaren und geben Suppen, Eintöpfen oder Schmorbraten noch mehr Aroma. Am Ende des Garvorgangs sollten sie dann entfernt werden. Kerbel eignet sich kaum zum Trocknen. Wer das typische Aroma konservieren will, setzt am besten einen Kräuteressig mit Weißwein- oder Apfelessig an.

In Österreich ist Kerbel zusammen mit Minze fester Bestandteil der Kärtner Kasnudeln, während die Deutschen vor allem Kerbelsuppe lieben oder ihn als Zutat zur Frankfurter Grünen Soße kennen. Das Lieblingsgericht Johann Wolfgang von Goethes finden Sie im Rezeptteil. Im Prinzip passt Kerbel in jede Kräutersauce oder selbstgemachte Remoulade, die Kräuterbutter, den Kräuterquark und besonders gut zu Eierspeisen wie zarte Omeletts oder Rührei. Auch Gemüse wie Spargel, Fenchel, Möhren, Zucchini oder Tomaten lassen sich gut mit den Blättern würzen. Der typische Geschmack harmoniert ebenso perfekt zu feinem Fisch, Geflügel und hellem Fleisch. Da die gesamte Pflanze verwendbar ist, können auch die Wurzeln als Wildgemüse gegessen werden oder die Blütenknospen über Salate gestreut werden.

Mein Küchentipp: Kerbelessig
6 - 8 Stängel Kerbelkraut mit einem Liter Apfel- oder Weißweinessig übergießen. Den Ansatz etwa zwei Wochen durchziehen lassen und danach die Stängel entfernen. Passt gut zu Kartoffelsalat, Rohkost oder Blattsalaten.

Medizinische Anwendung

Kerbel ist in der europäischen Heilkunde ein klassisches entgiftendes Frühjahrstonikum. Meist verwendet man den frischen Presssaft oder einen Teeaufguss. Er verbessert die Durchblutung und beugt erhöhtem Blutdruck vor, gilt als entwässernd und unterstützt so das Entgiftungsorgan Niere.  Außerdem ist er reich an Vitamin C, welches ein wichtiges Vitamin für das Immunsystem ist. In Versuchen wurde Kerbel auf seine antioxidative Wirkung untersucht. Die zahlreichen Testverfahren bestätigen eine Reduktion der freien Radikale und eine Membranschutzwirkung. In Summa stimuliert Kerbel alle Körperzellen und belebt den ganzen Körper.

Seine Bitterstoffe und die ätherischen Öle fördern etwas die Sekretion von Speichel, der Bildung von Magensaft sowie der Galle. Somit hilft Kerbel wie andere würzige Kräuter auch bei der Verdauung vor allem von fetthaltigen und eiweißreichen Speisen. Er dient wegen seiner ätherischen Öle auch zur Beruhigung der Verdauungsorgane und wirkt etwas anregend auf das Lymph- und Drüsensystem des Unterleibs, weshalb ihn Schwangere während der 9 Monate nicht in therapeutischen Dosen anwenden sollten.

Der Saft frischer Blätter bzw. ein starker Aufguss wird vor allem zur Behandlung von Hautbeschwerden angewendet, darunter besonders Wunden und zum Erweichen von Ekzemen, Abszessen, Milchknoten oder geschwollenen Lymphdrüsen.

Bitte beachten

Kerbel findet man auch wildwachsend als Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris) oder als Kulturflüchtling in der freien Natur. Es besteht jedoch Verwechslungsgefahr mit anderen, giftigen Doldenblütlern wie dem Gefleckten Schierling, dem Hecken-Kälberkopf und der Hundspetersilie. Deshalb sollten Sie ihn nur dann sammeln, wenn Sie ihn eindeutig bestimmen können. Kräuterschulungen oder Bestimmungsbücher sind dazu unerlässlich. Die Heilpflanze sollte nicht während der Schwangerschaft angewendet werden.

Zubereitungen und Dosierung

Vitalisierender und stoffwechselanregender Kerbeltrunk
Eine Handvoll Kerbelkraut im Mixer zerkleinern und durch ein locker gewebtes Tuch pressen. Zur Saftgewinnung von Kräutern sind auch hochwertige Entsafter geeignet. Ein Gläschen täglich kurmäßig über einen Zeitraum von etwa zwei Wochen trinken.

Kerbeltee
1 EL frisches Kerbelkraut hacken und mit 250 ml siedendem Wasser übergießen. 10 Minuten ziehen lassen und danach abseihen. Bis zu drei Tassen täglich über einen Zeitraum von 2 - 4 Wochen trinken.

Kompresse mit Kerbeltee bei Hautbeschwerden
Einen starken Tee wie oben beschrieben zubereiten. Tränken Sie eine Kompresse mit dem körperwarmen Tee und betupfen Sie damit die jeweiligen Hautpartien.

Kompresse mit Kerbelsaft bei Hautbeschwerden
Noch wirksamer als der Tee, ist das Betupfen der Haut mit dem frisch gepresstem Saft. Dazu eine Handvoll Kerbelkraut im Mixer zerkleinern, durch ein locker gewebtes Tuch pressen und auf die Haut aufbringen.

Behandlungsraum Küche: Frankfurter Grüne Soße
Sie benötigen etwa 300 g frische Kräuter, die aus traditionell aus sieben Komponenten bestehen: Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch, Borretsch und natürlich Kerbel. Die Kräuter waschen, trocknen, schleudern und mit einem scharfen Messer fein wiegen. Danach verfeinert man sie mit 250 g Schmand oder saurer Sahne, 150 g Joghurt, einem EL Öl, zwei EL Essig und würzt mit Zitrone, Salz und Pfeffer. Serviert wird die Soße zu gekochten Kartoffeln oder hartgekochten Eiern. 

Literaturquellen
Chevallier, Andrew: Das große Lexikon der Heilpflanzen, Dorling Kindersley Verlag, London, 2001
Fleischhauer, Steffen Guido; Guthmann, Jürgen; Spiegelberger, Roland: Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, Aarau und München 2013
Genaust, Helmut: Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen, Hamburg 2005
Hildegard von Bingen: Heilkraft der Natur. Physica, Christiana-Verlag, Stein am Rhein, 2009
Katzer, Gernot/Fansa Jonas: Picantissiomo – Das Gewürzhandbuch, Verlag Die Werkstatt, Göttingen, 2011
Kroeber, Ludwig: Das neuzeitliche Kräuterbuch, Hippokrates-Verlag G.M.B.H. Stuttgart/Leipzig 1935,
Mayer, Gottfried/Goehl, Konrad: Der »Macer Floridus«. Medizin des Mittelalters, Reprint-Verlag Leipzig, Holzminden, 2003
Strank, Karl Josef/Meurers-Balke Jutta: Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen, Verlag Phillip von Zabern, Mainz, 2008
Teuscher, Eberhard: Gewürzdrogen, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, 2003

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