Die ernährungsphysiologische Bedeutung alter Weizenarten

Unser täglich Brot gib uns heute:

Die ernährungsphysiologische Bedeutung alter Weizenarten


Brot und Backwaren gibt es heute fast an jeder Straßenecke für den Preis eines "Apfels und Ei's" zu finden. Neben einer ständig wachsenden Zahl an Bäckereiketten und Billiganbietern geht ein anderer Trend hin zu vollwertigen und ernährungsphysiologisch hochwertigen Spezialitäten aus der  "guten alten Zeit", die nach traditionellen Verfahren und Rezepturen hergestellt werden. Für die naturheilkundliche Praxis ist die Rückbesinnung auf alte Getreidearten von großer Bedeutung, da ernährungsbedingte Zivilisationskrankheiten und Getreideunverträglichkeiten bis hin zu Allergien deutlich zunehmen.

 

 

Geschichte und Mythos

Ausgehend vom "fruchtbaren Halbmond" (einer halbmondförmigen Region im Mittelmeergebiet, die vom heutigen Jordanien über Syrien, die Türkei und dem Iran/Irak reicht), läuteten vor etwa 10.000 Jahren die Urweizenart Einkorn und etwa 1.000 Jahre später auch Emmer allmählich das Seßhaftwerden der Menschheit ein. Vermutlich wurde Getreide schon vor dieser Zeit mit einfachen Feuerstein-Sicheln geerntet und mit Mörsern und Mahlsteinen bearbeitet und war Bestandteil der Ernährung. Durch archäologische Funde ist die systematische Kultivierung von Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum) im Gebiet des Euphrat und Tigris seit etwa 10.000 - 8.000 Jahren belegt. Alle früheren Hochkulturen bauten als wichtigstes Grundnahrungsmittel Getreide an. Um etwa 5000 vor der christlichen Zeitrechnung war vor allem Emmer die wichtigste Getreideart in unseren Breiten. Mehrere klimatische Veränderungen und das Auftreten ertragreicherer Getreidesorten, wie Gerste, Dinkel, Hafer, Hirse und Roggen, verdrängten den Einkorn- und Emmeranbau bereits ab der Broncezeit.

Die ältesten Dinkelfunde sind deutlich jünger als die Einkorn- und Emmerfunde und stammen aus steinzeitlichen Siedlungen des 6. und 5. vorchristlichen Jahrtausends im Gebiet des Kaukasus. Getreidekörner verfügen nicht nur über einen hohen Sättigungs- und Nährwert, sondern lassen sich zudem mehrere Monate gut lagern und bieten so einen zuverlässigen Nahrungsvorrat. Damit war die Basis geschaffen, dass sich Gruppen von Menschen mit festen Bauwerken dauerhaft niederließen und um eine stetig wachsende Bevölkerung zu ernähren.

Dinkel (Triticum spelta) oder das "Korn der Alemannen" erreichte in Europa seine größte Verbreitung in der Zeit um 800 v. Chr. Im Mittelalter war vor allem die Ordensfrau Hildegard von Bingen voll des Lobes über das nahrhafte Getreide. Sie schrieb dazu in ihrer "Physica": "Der Dinkel ist das beste Getreide und er ist warm und fett und kräftig und er ist milder als andere Getreidearten und er bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und rechtes Blut und er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen... Und wenn einer so krank ist, dass er vor Krankheit nicht essen kann, dann nimm die ganzen Körner des Dinkels und koche sie in Wasser unter Beigabe von Fett und Eidotter, und gib das dem Kranken zu essen und es heilt ihn innerlich wie eine gute und gesunde Salbe".

Immer blieb jedoch bei unseren Vorfahren die Sorge, ob die Saat Ähren tragen wird und die Ernte gelingt. Die Hilfe göttlicher Mächte, die für Sonnenschein oder Regenwetter sorgen, waren unerlässlich. Getreide und Brot war lange Zeit Symbol für Fruchtbarkeit, Reichtum und eine Gabe Gottes. Die Griechen verehrten Demeter, die Göttin des Ackerbaus und der Fruchtbarkeit. Analog dazu hieß diese bei den Römern Ceres. Und selbst in der christlichen Mythologie spielt Getreide eine große Rolle. "Unser täglich Brot gib uns heute". Das Zitat aus dem Vaterunser ist das bekannteste Gebet des Christentums und das einzige, das laut Aussage des Neuen Testaments Jesus von Nazareth selbst seine Jünger zu beten gelehrt hat.

Spelze, Anbau und Pflanzenkunde

Die alten Weizenarten Einkorn, Emmer und Dinkel gehören zur Familie der Süßgräser (Poaceae) und zählen im Gegensatz zu den freidreschenden Arten wie Hart- und Weichweizen zu den sogenannten Spelzgetreiden. Die harten Spelze machen etwa 20 bis zu 30% des Erntegewichts aus. Sie sind fest mit dem Korn verwachsen und lösen sich selbst bei der Mähdruschernte nicht vom Korn. Spelze schützen den Keim vor Schädlingen, Pilzbefall und Luftschadstoffen. Was für den Müller einen zusätzlichen Arbeitsgang, das Gerben, bedeutet, ist aus ernährungsphysiologischer Sicht durchaus eine sinnvolle "Verpackung" der Natur. Insgesamt liegen die Erträge aller Urweizenarten weit unter denen des Weizens, was zum einen den Rückgang im Anbau führte und gleichzeitig auch den relativ hohen Verkaufspreis erklärt.

Sowohl Einkorn, Emmer als auch Dinkel zeigen gute Winterfestigkeitseigenschaften. Sie wachsen an langen Halmen (1,30 m bis zu 1,70 m bei Emmer). In enger Beziehung zur Wuchshöhe steht jedoch die Neigung zur Getreidelagerung bei Wind, Sturm und Regen. Dafür kommen diese Getreidearten auch gut mit mageren Böden und hohen Lagen zurecht. Das lange Stroh wurde in der früheren Landwirtschaft zum einen als wertvolles Futtermittel, als auch als Einstreu für Nutztiere, Füllmaterial für Matratzen, Baumaterial für Häuser (Dacheindeckung, Lehmputz) oder wie im Fall des biegsamen Einkornstrohs zum Bau von Bienenkörben genutzt.

Typischerweise trägt das Spindelglied (Vese) eines Einkorn-Ährchens nur ein Korn - daher auch der Name Einkorn. Einkorn gilt als resistentes Getreide gegen Schädlingsbefall wie Mehltau, Braunrost oder Gelbrost. Er ist das aromatischste und carotinreichste Urgetreide, hat einen sehr weichen Kleberanteil und gibt beim Verbacken ein relativ geringes Backvolumen (etwa 300 ml/100 g Mehl, Vergleich Weizen: bis zu 700 ml/100 g Mehl).

An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner, was dem Urgetreide auch den Volksnamen "Zweikorn" brachte. Emmer ist vergleichbar anfällig für Braunrost und Mehltau wie Dinkel und Weizen, jedoch weit resistenter gegen Fusarien (Pilzbefall), die gesundheitsschädliche Mykotoxine entwickeln können. Sein Geschmack wird als herzhaft, kräftig und nussig eingestuft.

 

Die Stammpflanze Dinkel - auch Dreikorn, Spelz, Korn oder Schwabenkorn genannt - wird in mehreren Handelssorten angebaut. Zu den alten Dinkelsorten zählen das Oberkulmer Rotkorn (viel Klebereiweiß), das Schwabenkorn, Franckenkorn (wenig Klebereiweiß) und der Bauländer Spelz, der vorzugsweise zur Grünkerngewinnung verwendet wird. Dinkelteige haben etwa eine doppelt so lange Verquellungszeit als Weichweizenteige. Weichweizen und Dinkel unterscheiden sich genetisch nur sehr gering und sind frei miteinander kreuzbar. Weizengene im Dinkel stellen allerdings erfahrungsgemäß ein erhöhtes Unverträglichkeits- bzw. Allergiepotential des Dinkels dar. Zudem gibt es derzeit keine wissenschaftlich haltbare Methode, die die genetische Reinheit des Dinkels bestimmen kann (Miedaner, Login, 2012). Somit muss nicht nur die Verträglichkeit im Einfallfall, sondern auch die Verträglichkeit einzelner Dinkelsorten geprüft werden.

Ernährungspyhsiologie

Für die Naturheilpraxis sind vor allem die ernährungsphysiologischen Qualitäten der Urweizensorten von Bedeutung. Vor allem Einkorn und Emmer wurden züchterisch kaum verändert. Sie tragen noch immer die alten Gene. Das ist insbesonders deshalb von Bedeutung, da unser Verdauungs- und Immunsystem genau an diese "alte" Nahrung angepasst ist. Dinkel wurde sporadisch züchterisch "verbessert", was vermutlich eine weitere Ursache für die häufigeren Unverträglichkeiten darstellt. Insgesamt sind die Spurenelemente Zink, Selen und die Vitamin A-Vorstufe Carotin bei den Urweizensorten deutlich höher vorhanden als beim Weizen. Auffallend ist auch ein mehrfacher Gehalt an Carotinoiden beim Einkorn im Vergleich zum Weizen.

Durchschnittliche Mineralstoffgehalte, Spurenelemente, Proteine und Tocole
(nach Kling, Breuer, Münzing (2006), Breuer, Login (2011), Miedaner, Login (2012))

 

Calcium (mg/kg)

Mangan
(mg/kg)

Zink
(mg/kg)

Selen
(mg/kg)

Carotinoide
(µg/g TS)

Tocole
(µg/ TS)

Rohprotein
(% i. d. TS)

Dinkel

244

33

32

0,045

2,9

68,4

12,5

Weizen

254

33

20

0,034

1,9

61,5

9,9

Einkorn

355

47

35

0,055

8,4

78,0

13,3

Emmer

278

30

30

0,036

1,9

65,0

11,4

 

Wirkspektrum einiger Spurenelemente im Überblick:

Selen
Selen ist ein essentielles Spurenelement, das im menschlichen Körper an lebensnotwendigen Abläufen beteiligt ist. Es übernimmt im Stoffwechsel die Rolle eines Aktivators von Enzymen, das beispielsweise zum Abbau von Schilddrüsenhormonen, für die Abwehr von freien Radikalen oder zur Spermienbildung notwendig ist. Die wichtigste Aufgabe dieser Enzyme ist der Schutz der Körperzellen vor dem Angriff aggressiver Verbindungen.

Besonders reich an Selen sind im Körper alle Organe bzw. Zellen, die für Alterungsprozesse, der Entstehung von Krebs oder Arteriosklerose bedeutsam sind. Indikationen einer Selensupplementierung können Krebserkrankungen (v. a. während der Chemo- und Strahlentherapie), chronisch entzündliche Erkrankungen (z.B. rheumatische Erkrankungen, Morbus Chron, Hashimoto), chronische Verdauungsstörungen, Herzerkrankungen oder Schwermetallbelastungen (Amalgam) sein.

Zink
Zink wird nach Eisen als das zweitwichtigste Spurenelement angesehen. Es ist als essentielles Spurenelement in allen Organen vorhanden, insbesondere aber in den männlichen und weiblichen Fortpflanzungsorganen, in Knochen, Haut, Haaren und Nägeln. Mehr als 300 enzymatische Stoffwechselvorgänge sind auf eine ausreichende Zinkversorgung angewiesen. Auch die Alkohlentgiftung, die Harnstoffsynthese und die Regulierung des Blutzuckerspiegels werden durch Zink beeinflusst.

Zinkmangelzustände werden mit einer Reihe von Krankheiten in Zusammenhang gebracht, wie Hauterkrankungen (Neurodermitis, Akne, Psoriasis), verzögerte Wundheilung (Ulcus cruris, Ulcus ventriculi), chronisch entzündliche Darmerkrankungen (Morbus Chron, Colitis ulcerosa), psychische Erkrankungen (Depressionen), Haarausfall, Diabetes, Unfruchtbarkeit, eine geschwächte Immunreaktion mit Infektanfälligkeit bis hin zu Krebserkrankungen.

Bei Getreide ist der Zinkgehalt in erster Linie vom Ausmahlgrad abhängig, da Zink vor allem in den Randschichten der Getreidekörner vorkommt. Zudem wird die Aufnahmefähigkeit von Zink im rohen Getreide durch Phytate sowie durch kalzium-, phosphat- und fettreiche Nahrung behindert.

Carotinoide
Carotinoide sind Vorstufen des Vitamin A mit antioxidativen Eigenschaften. Sie bilden eine Gruppe natürlicher Farbstoffe, die in der Natur eine Gelb-, Orange- oder Rotfärbung bewirken (Beispiel: Karotten, Paprika, Aprikosen, Orangen, Hummer, Krabben). Bei Getreide sorgen weniger die α- und β-Carotinoide (Provitamin A), sondern vor allem Lutein für die Gelbfärbung. Lutein gilt als wichtigstes Carotinoid zur Behandlung der altersabhängigen Makuladegeneration (AMD), die eine der häufigsten Ursachen für die Beeinträchtigungen des Sehvermögens bei älteren Menschen in der westlichen Welt darstellt und zur Erblindung führen kann.

Tocole/Tocoferole
Verschiedene Tocoferole werden zusammen als Vitamin E bezeichnet. Vitamin E gilt als starkes Antioxidans. Zusammen mit Selen stimuliert es die Antikörperbildung. Während Vitamin C vor allem in der Zelle wirksam ist, schützt Vitamin E körpereigene Zellmembrane vor dem Einfluss freier Radikale. Aber auch bei anderen körperlichen Prozessen spielt es eine wichtige Rolle. Neben einer Stärkung der Immunabwehr, der Förderung des Eiweißstoffwechsels, der Verbesserung der Sauerstoffversorgung im Gewebe und einer Hemmung der Thrombozytenagglutination wird auch ein Schutz vor Krebserkrankungen diskutiert.

Von großer Bedeutung sind deshalb latente Vitamin E-Mangelerscheinungen. Zahlreiche Erkrankungen wie Diabetes, rheumatische Erkrankungen, Krebs, Alzheimer, Schlaganfall, Koronare Herzerkrankung und ein allgemeines Infektionsrisiko werden in Verbindung mit Vitamin E-Mangel in Zusammenhang gebracht.

Unverträglichkeit und Allergien gegen Weizenprodukte

In den Naturheilpraxen stellen sich immer mehr Patienten/-innen vor, die eine Unverträglichkeit bis hin zu Allergien von Getreide zeigen. Die glutensensitive Enteropathie (Zöliakie / Sprue) gilt mit einer Häufigkeit in Europa von mittlerweile 1 : 100 - 500 als häufigste Erkrankung, die mit einer Malabsorption einhergeht. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass die Gluten-Unverträglichkeit bis zum Ende des 21. Jahrhunderts noch deutlich zunimmt. Dabei kommt es zu Unverträglichkeitsreaktionen gegenüber der Gliadinfraktion des Glutens - eines Getreideproteins. Andere Theorien vermuten nicht das Gluten, sondern entweder ein bestimmtes Weizenprotein, das dem Weizen eine Insektenresistenz verleiht, oder niedermolekulare Zucker als Auslöser der Weizenunverträglichkeit (Miedaner, Login, 2012). Beide Theorien sind jedoch nicht bewiesen.

Klinisch fallen diese Patienten durch gehäuft übelriechende Durchfälle, Flatulenzen, Gewichtsverluste und Malabsorptionssymptome auf. Bei bis zu 40% der Patienten zeigen sich asymptomatische Erscheinungen wie beispielsweise eine Dermatitis, Eisenmangelanämie, Osteoporose, chronische Hepatitis oder Arthritis. Zur Diagnose werden Anitkörpertests, Sono und Dünndarmbiopsien oder eine glutenfreie Diät herangezogen.

Einkorn, Emmer und Dinkel zählen per Definition zu den glutenhaltigen Nahrungsmittel, die die Symptome einer Zöliäkie hervorrufen bzw. verschlechtern können. Aus der Praxis wird jedoch vereinzelt von Fällen berichtet, wo Zöliakiekranke vor allem das Einkorn, weniger häufig auch Emmer oder Dinkel ohne gesundheitliche Beeinträchtigungen verzehren können. Der Grund dafür könnten vor allem Einkorn-Linien sein, die ein bestimmtes Gliadin nicht besitzen sollen, welches Auslöser für die bei Zöliakie bestehenden Unverträglichkeitsreaktion sein soll. Dies steht aber im Widerspruch zum gegenwärtigen Stand der Wissenschaft. Daher liegt es in der Eigenverantwortung des Patienten, eine Verträglichkeit zu überprüfen.

Selbst beim Verzehr von Dinkel treten gegenüber dem Weizen deutlich weniger Unverträglichkeiten bzw. Allergien auf. Auch hier vermutet man, dass die Glutenzusammensetzung eine andere Eiweißsequenz aufweist und deshalb weniger Unververträglichkeiten und Allergien auftreten. Für die Weizenallergiker kommen jedoch nur ungekreuzte Dinkelsorten, wie das Oberkulmer Rotkorn, das Schwabenkorn, der Bauländer Spelz und das Franckenkorn in Frage, da gekreuzte Dinkelsorten ein weit häufigeres Allergiepotential besitzen.

Fazit

Neben einer Bereicherung des Speiseplans, der Rückbesinnung auf alte und bewährte Getreidearten im Rahmen der Artenvielfalt und der Resistenz gegenüber Getreidekrankheiten und Schädlingen können die alten Weizenarten Einkorn, Emmer und Dinkel mit einer hohen Mineralstoff- und Nährstoffdichte sowohl ernährungsphysiologisch als auch im Hinblick der zunehmende Zahl der Unverträglichkeiten von Getreideprodukten eine wertvolle Alternative zu Weizenprodukten bilden.

Literatur
Berweger Theres: Dinkel gesund und lecker, Genehmigte Lizenzausgabe für die Allpart Media GmbH, 2011
Beuchert Marianne: Symbolik der Pflanzen, Insel Verlag Frankfurt am Main und Leipzig, 2004
Breuer Frank, Login Friedrich: Alte Weizenarten. Ein Comeback fast vergessener Kulturpflanzen, Backwaren aktuell, Ausgabe 3 / November 2011, 9-13
Herold Gerd: Innere Medizin. Eine vorlesungsorientierte Darstellung, Gerd Herold, Köln, 2005
Hildegard von Bingen: Heilkraft der Natur "Physica", Christiana-Verlag, Stein am Rhein, 2009
Kling Christoph I., Breuer Jörn, Münzing Klaus: Eignung alter Weizenkulturen für heutige Anforderungen, Getreidetechnologie 60 (2006), 55-60
Miedaner Thomas, Login Friedrich: Unterschätzte Getreidearten. Einkorn, Emmer, Dinkel & Co., Agrimedia Verlag, 2012
Schmiedel Volker, Leitzmann Claus, Lützner Hellmut, Heine Hartmut: Ernährungsmedizin in der Naturheilkunde, Urban & Fischer, München und Jena, 2001

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